Teige und Massen
Feine Teige |
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| Hefeteig | mehr als 10% Zucker, weniger als 90% Mehl |
| Einteilung nach Art der Herstellung: | |
| - Gekneteter Teig (maschinell oder per Hand) | |
| - Gerührter Teig (bei weichen Teigen) | |
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- Geschlagener Teig (bei weichen, eihaltigen Teigen - |
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| - Tourierter Teig (Ziehfett wird eingeschlagen - das Gebäck wird locker und blättrig) |
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| Hefefeinteig | biologisch mit Hefe gelockert |
| Leicht: ca. 125g Fett / 1.000g Mehl | |
| Mittelschwer: ca. 250g Fett / 1.000g Mehl | |
| Schwer: ca. 300g Fett / 1.000g Mehl | |
| Beispiele für leichten Hefefeinteig: | |
| Dreierschnecke, Hochzeitskuchen, Zuckernudel, Nusszopf, Hefezopf, Mohnzopf, Apfel-Zimt-Nudel, Zwetschgennudel. | |
| Beispiele für schweren Hefefeinteig: | |
| Krapfen (mit jeder Füllung), Donut, Knieküchle, Feuerspatzen, Spritzkuchenringe | |
| Tourierter Hefeteig | Tourieren heißt Ziehfett in den Teig einschlagen, einrollen. Die Krume des Gebäckstückes erscheint porig, zugleich blättrig geschichtet. Der Geschmack wird feiner. |
| Beispiele für tourierten Hefefeinteig: | |
| Quarktaschen, Nusshörnchen, Croissants, Schnecke, Apfelstreuselsonne, Butterhörnchen, Schokocroissant, Mini-Croissant, Schinkenkäsecroissant, Hiffenhörnchen, Fruchtkörbchen. | |
| Blätterteiggebäcke | Physikalisch gelockerter Weizenteig OHNE Hefe, OHNE chemische Lockerungsmittel. |
| Lockerung durch verdampfen von Wasser. | |
| Faustregel: 1kg Mehl auf 1kg Margarine/Butter | |
| Beispiele für Blätterteiggebäcke: | |
| Apfelblätterteig, Teeblätter, Holländer-Kirsch-Schnitte | |
| Mürbteiggebäcke | Verhältnis 1:2:3 von Zucker:Butter:Mehl |
| Kurzbrüchig, zart, sandig, leicht krümelig - keine Gebäckkrume (=Flachgebäcke). | |
| Werden noch Eier zugesetzt, dann wird der Teig weicher spritzfähig = gespritzter Mürbteig | |
| Beispiele für Mürbteiggebäcke: | |
| Apfelkuchen, Kronenringe, Nikolausi, Spitzbuben, Butterzeug, Vanillekipferl, Nougatring, Flammendes Herz, Nussbogen, Rhabarberkuchen, Kakaozunge | |
Massen |
Wenig Mehl - Rohstoffe sind: Eier, Zucker, Fett, Mehl. Massen werden gerührt oder geschlagen. Lockerung durch eingeschlagene Luft (physikalisch) oder/und Backpulver |
| Biskuitmasse | Milder Geschmack, leicht bekömmlich, zarte Krume, duftend, wenig Kalorien (da ohne Fett) |
| Beispiele für Biskuitmasse: | |
| Alle Torten (nur die Böden), Sahne-Rouladen, Joghurt-Sahne-Törtchen, Mandelkranz, Eierlikör-Sahne-Torte | |
| Rühr- und Sandmassen | Faustregel für Grundrezept: Pfund-auf-Pfund-Rezept Sandmasse: 100kg Masse muss mindestens 20kg Butter/Margarine und 20kg Vollei enthalten. Physikalische Lockerung durch Rühren und Schlagen, manchmal auch chemische Lockerung durch Backpulver. |
| Baisermasse (Schaummasse) | Bestehend aus aufgeschlagenem Eiklar und Zucker |
| Brandmasse (=Brühmassen) | Ein Teil der Zutaten wird schon beim Teigrühren im Topf erhitzt, bis sich der Teig vom Topfboden löst. |
| Beispiele für Brandmasse: | |
| Windbeutel, Spritzkuchen. | |
| Makronenmasse | Makronen ist ein geschützter Begriff für: Mandeln oder Marzipan und Zucker, Eiweiß = Mandelmakrone, Marzipanmakrone. In "geschützter" Makrone ist KEIN Mehl erlaubt. Wird statt Marzipan Persipan oder andere Nüsse statt Mandel oder Kokos eingesetzt, dann muss das Produkt auch so heißen: Kokosmakrone. {Marzipan ist aus Mandelkernen, Persipan aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen dazu etwas Stärke} |
| Beispiele für Makronenmasse: | |
| Kronenringe, Mailänder Hörnchen, Kokosmakronen, Nußplätzchen (Nußmakronen) |